“流在我血液里的，是来自远古的农耕呼唤”
中国人到底多爱蔬菜？
在种菜上，我们去荒漠戈壁、去雪域高原、去热带雨林、去非洲去南极，把蔬菜的种子传遍了五湖四海。随手一搜新闻，都是中国人在全世界各地种菜的故事。
而这一天性，甚至被带到了太空。近两年，我国最受关注的航天大事件莫过于2020年底的嫦娥五号带着“月球土特产”返回地球和2021年5月的祝融号火星车登陆火星。
而与这两次直指星辰大海的宏大任务形成鲜明对比的，是来自众多网友的灵魂发问：“火星上能种菜吗？”“月壤能种菜吗？”。
能把浩瀚宇宙与脚下田地联系在一起，是属于中国人的特有浪漫。“种菜人，种菜魂”是华夏五千年刻在基因里的纯真表达。
而在饮食上，中国人把蔬菜玩到了极致。不变的是大量的主食和少量肉食 , 万变的是多样的蔬菜。中国人购买食材，直接称为“买菜”，下馆子更是跳不过“点菜”的环节。
论荤素搭配，几乎所有蔬菜都可以和肉类炒在一起，而单论纯素菜，则每种蔬菜都有多种不同的吃法，单论白菜一种，就有醋溜、清炒、炝炒、糖醋、凉拌、乾隆白菜等十几种做法。
△中华名点乾隆白菜。图/视觉中国
再比如人人都爱的大萝卜，全国南北，萝卜品种花样百出。
△中国萝卜地图。制图/地道风物
中国人到底多爱吃蔬菜？中国人对蔬菜的爱，究竟从何而来？蔬菜之王到底是谁？
农耕文明，造就蔬菜国度
农耕是中国文明从诞生至今的基石，汉代《白虎通》如此描述农耕道：“古之人民，皆食禽兽肉。至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜（lei si）”。
不同于西方以渔猎、养殖和游牧的文化血统，中国依靠中国自然地理条件，大约8000千年前，先民们在温暖湿润的黄河和长江两条母亲水源流域开始扎根生息。
△河南郑州，黄河流域旁的金色麦田。图/视觉中国
6500年前，在黄河流域的西安半坡遗址中遗存了先民种植的粟子和菜籽，中国千年蔬菜史正式拉开了序幕。
中国最早的王朝夏、商、周，便是依靠黄河流域建立起了农业文明，在商周时期，诞生了以井田制为代表的农作制。（井田制：耕地被划分成公田和私田，一块公田居中，周围围绕着 8 块私田，排列成“井”字形，因而有“井田”的称谓。所有农夫都要到公田劳作，公田出产的粮食归天子所有，这就相当于缴纳了赋税。在忙完公田的工作之后，才可以耕种自己的私田，获得养家糊口的粮食。）同时，以耒耜为代表的农作工具也在此时出现。
△井田制与耒耜
在井田制的条件下，受限于当时原始的农耕技术，生产力低下，粮食产量不足，人们自然会把更多精力放在填饱肚子这件事情上，相对于营养均衡地“吃好”，如何不让肚皮抗议地“吃饱”才是首先要解决的问题。因此，当时的人们更关注粮食谷物的产出，对蔬菜反而没有那么关注。
△古画中的春耕。
谷物和蔬菜的区别是什么？中国古人将植物性食物统称“谷”, 谷的种类很多 , 故有“百谷”之称。在百谷之下 , 又分为谷、蔬、果三属。从此等分类可以看出, 蔬菜不是谷物, 也不是果子, 它就是可做菜吃的植物, 其中又大多以草本植物为主, 故《说文》曰 : “蔬 , 菜也”, “菜 , 草之可食者。”现代汉语中仍然是将可以做菜吃的草本植物称之为蔬菜。
△蔬菜不是谷物，也不是果子。图/视觉中国
而在早期农业出现之时，中国最早的农耕作物主要是以小麦和水稻为主的谷物。对于蔬菜并没有那么重视，比如根据记载，中国最早的古代农事历书《夏小正》之中，仅仅记录了韭、芸（芸薹）、瓜（甜瓜）、 堇、 蘩（fán）、 蘵（zhī）、卵蒜这七种可以充当蔬菜的植物，仅此而已。
△卵蒜，长得像葱蒜结合体。图/视觉中国
其中，蘩、堇、蘵和卵蒜四种为野菜，野菜也是人们最早接触的蔬菜，也是生产力不足时人们肚子的救星。可以说中国人对蔬菜的爱，就是从野菜开始的。
野菜的餐桌之路
菜者,采也。“菜”字本意即为“采草”。蔬菜原本都来自野生, 相比于复杂辛苦的种植蔬菜，从自然界直接采食野菜是更为有效的方法，因此采集野菜一直都是中国人食用蔬菜的主要来源之一。
△蒲公英也是曾经人们经常采摘的野菜。图/视觉中国
即使是农业生产力发展起来以后，为了应对田园蔬菜的淡季和随时可能到来的饥荒，寻找更多方便采摘的野菜成为了人们在日常劳作之外的重任。仅在明代记载的野菜著作就多达7、8本之多，每本记载的野菜从几十到几百不等。
蕺菜 (鱼腥草)、甘菊、枸杞、黄连、菊花、蒲公英，这些我们熟知的路边野生植物，曾经是人们餐桌上的心头好，除此之外还有商陆、防风、白芷、防风、天门冬、川芎、牛膝、荇菜、苍术、苍耳、决明等等数百种现代人闻所未闻的野菜曾经被人们拿来果腹。
△鱼腥草。图/视觉中国
在众多的野菜中, 有些似乎是中国人共同的选择, 并一直延续了三四千年，直到了今天的餐桌上仍能看到它们的身影，如荠菜、马齿苋、蕨菜、苦荬菜、竹笋、屈麻菜、藜等。
其中有许多种，比如我们最为熟知的荠菜，曾一度被人们试图驯化成田园菜，但遗憾的是没有成功。那么，是什么阻止了那些在大自然生长的野菜被人种植、成为园蔬呢？
△荠菜，最受欢迎的野菜之一。图/视觉中国
一是野菜中可能含有毒素，比如生物碱、氰化物、木藜芦毒和酚类化合物，轻则头晕、恶心，严重时比如误食乌头碱可能会导致死亡。为了去除野菜中的毒素，人们通常会用浸泡、焯水、长时间炖煮等手法来烹调。如此一来，属于野菜原本的菜味儿全无，味道会变得令人退却。
另外野菜中大多含有苦味物质，比如萜类化合物（如葫芦素、柠檬苦素）、苦味肽（如大豆水解产物）、糖苷类物质（如茶多酚）等。所以有人称野菜味道比蔬菜更鲜甜可能只是尝新鲜时的错觉。
△剧毒野菜乌头，2010 年，新疆托里的 6 名工人把乌头误认为野芹菜加以食用，结果全都中毒身亡。图/视觉中国
最关键的是，我们对很多野菜的生长过程仍缺乏了解：关于野菜什么时候开花，什么时候结种子，什么时候需要施肥，什么时候采收等等，几乎都没有系统性的研究，因此即使像荠菜、蕨菜这等受人喜爱的野菜，田园化的过程仍任重而道远。
上百种蔬菜，中国人最钟情于谁？
公元前 356 年，秦国的商鞅变法开始了，它以开阡陌、废井田，实行县制，奖励耕织和战斗，实行连坐之法等为核心的发展策略，影响了接下来中国两千年历史的走向。重农抑商和奖励耕织的措施，也决定了“种菜”这种行为被注入中国人的生活基因中。
△由于商鞅变法损害了贵族的利益，商鞅被处以车裂之刑。图/视觉中国
菜园子开始成为中国人的生活灵魂，营养成分主要为淀粉的薯芋类、含大量液汁富有维生素的瓜瓠、叶菜和菌类、含特殊芳香气味的韭、芥、蓼类...“蔬植三百六十”，每一种蔬菜，都在中国人的口中留下了独特的味道记忆，那么在上百种蔬菜中，究竟谁才是属于中国的餐桌之王？
曾经的百菜之主 葵
△曾经的百菜之王——葵。图/视觉中国
葵，曾霸占中国百菜之主上千年的时间，直到14世纪左右才退出王位。中国最早的诗歌总集《诗经》中提到的蔬菜有30余种,其中便有葵菜；最早的医学典籍《黄帝内经》中有“五菜”的概念 , 指葵、藿、薤、葱、韭五种蔬菜，葵高居首位。
以及在《齐民要术》、《农桑辑要》、《农书》等著作中，葵都被列为蔬菜之首，元代的元代《农书》里更是直接写道：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。”他还记录了葵的多种吃法，包括凉拌、做汤、煮菜粥，这都说明葵是当时中国人的当家菜。足以看出葵菜曾经的霸主地位。
△除了在餐桌上“奋战”的葵和秋葵，锦葵科植物更多是出现在花园苗圃之中。图/《蔬菜史话》
那么葵到底是个啥？为什么在今天的餐桌上很难看见它的身影？
葵，指的不是向日葵，而是葵菜（正式中文名为冬葵），鲜食爽滑，吃起来口感有些黏糊糊（被植物学家史军称作像吃鼻涕）。虽然口感听上去不太好，但葵以它最大的优势征服了全中国人：太好种了。
曾有俗言道“种葵三十亩，胜作十顷谷田”，足以看出葵的强大生命力。不仅如此，葵还四季可种，无论是国盛之时还是兵荒马乱的年代，种葵，肯定没错。
△葵菜汤，口感滑溜。
唐宋时期，全国上下掀起了“白菜风暴”，原产于南方的白菜在自南向北转移过程中, 培育出了大白菜，大白菜凭借其更加爽口的口感和更适合贮藏的特性瞬间席卷了全国，顶替了葵的霸主地位，从元末开始 , 葵的地位一落千丈，葵菜似乎从中国人的餐桌上消失了。
此后的800年间直到今天，白菜作为蔬菜中的霸主，地位仍无人可以撼动。无论是酸菜汆白肉的锅里还是酸辣白菜的碗里，我们都能在中国人的餐桌上看到白菜的身影。
△现代蔬菜之王——白菜。图/视觉中国
数千年来，中国的餐桌已经经历了巨大的变化，对于现代人而言，挖野菜是只存在于长辈口中的故事，冬储大白菜也是令人难以想象的往事。
但是毫无疑问，中国人对蔬菜的热爱从未改变过，中国人喜欢种菜，也被种出来的菜改变着。蔬菜，塑造了今天中国的模样。
植物学博士史军
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文、编辑丨武治宇
封图来源丨视觉中国
部分图源网络
参考资料
《蔬菜史话》
史学视野中的蔬菜与中国人的生活，曾雄生，中国科学院自然科学史研究所
中国的农耕结构及其历史变迁，孟德波，中国社会科学院研究生院学报
中国蔬菜生产的历史演变，陆子豪，中国蔬菜
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