“预制菜”已经吵翻了天，今天不谈这门生意的好坏，换个思路，聊聊“预制菜”能带给餐饮什么样的启发？

先说结论，“预制菜”对于餐饮人是可借鉴的偶然，但对于餐饮是绝对的必然。

聊两个问题：一、如何理解预制菜？二、怎么用预制菜的思维赚钱？

预制菜分为成品与半成品两种，不管你买速冻水饺回家煮，还是去火锅店吃红糖糍粑、小酥肉，都是中央工厂或厨房生产好配送到门店再加工，这属于半成品预制菜。

吵得不可开交的其实是成品预制菜，餐饮人和消费者都卷入了这场大战，无非三点：预制菜=料理包、预制菜会取代厨师、预制菜不能赚钱是天坑。

料理包的名声多臭就不必赘述了，而成品预制菜最大的优势就是新鲜，从生产到运输到终端，它干掉的，恰恰是营养和新鲜度都占下风的传统工业食品，是你冰箱里日期新鲜实则已经出厂半年的速冻水饺，更是暗黑料理包。

预制菜的起源，可以追溯到上世纪60年代的美国。在中国，早在20年前也有深加工预制菜了。预制菜并不是新生事物，美国餐饮SKU那么少，厨师都没有下岗，何况菜系味型最复杂的中国。

餐饮行业在飞速发展，厨师这个群体却在减少。年轻人嫌太苦不愿意干厨师，厨师的缺口越来越大。预制菜的出现，恰恰弥补了厨师的短缺，而使用场景，也集中在连锁餐饮门店和外卖平台。

你看高端餐厅用预制菜吗？你家门口小夫妻开的川菜馆子用预制菜吗？

预制菜无法取代厨师，永远不可能。

去年4月，预制菜第一股味知香成功上市后即迎来10个涨停板，市值最高达到一百多个亿。预制菜太热了，是这两年少有的创业热点。

无利不起早，预制菜能赚钱，但入场门槛不低。

首先，不是所有菜品都适合做口感、价格等被认可的预制菜，因此做预制菜的核心竞争力之一就是菜品开发，普通人没那个能力。

面向B端的预制菜可能技术含量不高，因为还有后厨加工；但面向C端的预制菜要求就很高了。

要知道，对于消费者来说，预制菜并不省钱，电商平台上的预制菜平均标价在21～40元之间，不比外卖便宜；预制菜也并不好吃，对手残党而言，“卖家秀”和“买家秀”压根儿不是一回事儿，花同样的钱不如点外卖；喜欢做饭的动手能力强，就更不会买预制菜了。

而成品预制菜稍微闯出点儿名声的，也只有信良记的小龙虾。

成品预制菜“爆品”的研发一直是个难题，菜品研发、成本控制、品牌营销等都是成本，更别说所有预制菜都需要标准化、规模化以及成熟的冷链技术做支撑。

所以，预制菜的主要市场在B 端而非C端。不要因为疫情催化了C端消费期就盲目入场，“催熟”的果子都不甜。

预制菜的底层逻辑是效率，核心还是优化步骤。而餐饮想要做大做强，靠的就是成本和规模优势，效率越高，成本越低。

对多数餐饮人而言，我们可以将“预制菜”理解为“预加工”——进入门店前，尽可能拆分步骤，完成清洗、切配、酱汁的调配等粗加工；进入门店后，完成厨师炒制，流水线作业等细加工。

现在很多现炒快餐，比如乡村基、大米先生都是这样的做法，既解决了效率、标准化、又增加了锅气和堂食体验感。

将来，所有的预制菜都是通过中央工厂和冷链运输，在出厂之前一定会通过食安检验，然后再运输到各门店进行组合、复热、上桌。在解决出品效率的同时，也在源头掌控了食品安全。

餐饮想要做大做强，食品安全是底线。

数据显示，外卖中有70%来自预制菜。采用预制菜的外卖店家，虽然毛利更低，但净利更高。出于成本和效率的考量，餐饮企业有充足的动力去做预制菜。

但不要大张旗鼓地说：“我用的就是预制菜！”在市场还没有教育成熟的阶段，很容易令人产生“低价值”感，更别提堂食。

例如西贝堂食用贾国龙功夫菜，获得的消费者反馈就不太好。因为如果只是预制菜的加工或复热呈现，为什么还要堂食？已经形成的认知和标准很难改变，顾客不在乎你的效率和逻辑，只在乎体验和价值。

预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中，这和以往的餐饮并无任何分别。但在一定程度上，预制菜确实起到了降本提效的作用。任何一个风口来临的时候，不要急着扎堆骂，看清逻辑，摸清规律，为我所用才是关键。

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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