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最新文章2023-04-30

“小吃小喝”才是餐饮未来，这事靠谱吗？



这几年餐饮不好做。
卖小吃小喝的抱怨，说“操卖白粉的心，赚卖白菜的钱。”
开大店的心惊肉跳，怕一打开橙色软件就看到差评，更怕动不动就“静态管理”。
一过十月，各路专家又纷纷开始总结今年的市场、预测明年的趋势，高频词汇不外乎“疫情”“消费降级”云云。
可餐饮不好做，真的只是因为“疫情”“消费降级”？或者说，市场和趋势真是由这两个因素决定的？
公平地说，影响是有，但餐饮行业大势从来都是以满足顾客基本需求为基础，不会发生方向性的波动。我们时常感到困惑，是因为不清楚大势背后的庄家是谁。


80、90后一代小的时候一家人出去聚个餐可能得要两三个包厢，随着老人渐渐都不在了，年轻人四散天涯，人越来越少，一年也聚不齐几次，还需要多少包厢？
家人聚餐也多以小家庭为单位，五六个人，一张大圆桌就搞定了。
况且，我们很多人跟同事聚餐的时间都远高于家人，谁还需要包厢？
而随着“姑姑”“婶婶”“小姨”以及堂亲表亲等称谓从语言系统里消失，未来需要大餐饮的场景会更少。


自古至今，中国的餐饮一直都与文化、人情捆绑。最常见的例子就是结婚摆酒，不论南北差异、城里还是乡下，结婚就要摆酒。
可你问问身边的年轻人，还愿意摆酒吗？结婚的都很少，更别提摆酒了，再加上疫情期间政府提倡“喜事缓办”，条件受限，缓着缓着就干脆不办了。

“喜事缓办、丧事简办，宴会不办”，那餐饮咋办？听起来像是无奈的调侃，但其实，政策和管理只是个别因素，归其根本，还是人口结构和文化流变导致需求发生了改变。



此外，大餐饮的另一有力支撑——商务宴请大幅缩水也是老生常谈。自从“国八条”出台之后，需求就回落了。但近几年似乎回落又更加收紧了些，或许是因为“喝大酒、吃大肉”也办不了“大事”，抑或“办大事”本身也不必“喝大酒、吃大肉”。
这很微妙，总之，商务宴请的需求确实变小了。
综上所述，大餐饮的消费需求确实降低了。所以，那种专门服务宴请接待的门店，感觉生意太淡就该调整方向，比如大厅多一些散台，少几张大圆桌，巨大的豪华包厢保留一两个就行。

其次，人口结构的变化也带来了社会结构的变化，随着中国的人口红利消退，劳动力和资本积累的贡献下降，增长将更多依靠技术进步。

年轻人都调侃自己是“社畜”，在本该造的年纪担心发际线的后退和枸杞的行情，这些办公室超长待机的年轻人是不会固守一日三餐饮食习惯的，早餐对他们的重要性远远不及下午茶和宵夜。

这是源于体力劳动向脑力劳动的进阶，也是因为今天我们获得食物的难度不断降低，我们的饮食习惯更零食化、小吃化。

放眼世界，具备上万家门店体量的餐饮品牌都是“小吃小喝”。

但你要说“小吃小喝”替代了“喝大酒、吃大肉”，也有失偏颇，不如说“小聚替代大餐”“轻装更胜重阵”。宴请、聚会的需求一直都存在，只是主体和模式发生了改变。

如果说“小吃小喝小酒小店”在未来更具优势，也是基于“大市场，小模型”的本质，门店不用太大、选址灵活、回本周期快、还能堂食外带外卖三合一，但究其根本，还是产品有根基，是经过消费者和市场检验的复购性强。

最后，餐饮就是价格和价值之间的一架天平，归到最后就是成本结构的问题。

本质永远不会改变，也别总听什么专家的，没准越听越糊涂。

企业就听市场的，只有满足消费者的需求，才能有未来。

顺应趋势，观察现象，抓住机会，赚他一票，仅此而已。

本文来自微信公众号“邦诚品牌策略”（ID：canyin180）。大作社经授权转载，该文观点仅代表作者本人，大作社平台仅提供信息存储空间服务。

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