位于“酿酒龙脉”的黄酒源，为何是绍兴鉴湖？

盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。

11月7日，由中国酒业协会、绍兴市人民政府主办的2021中国国际黄酒产业博览会暨第27届绍兴黄酒节开幕式在绍兴市奥体中心会展馆举行。

与此同时，由中国国家地理内容团队历时8个月创作、修改、编辑，为鉴湖旅游度假区特别打造的专题图书《风物鉴湖》出版上市，在京东网、当当网、天猫店上架发行。

“稽山鉴水唐诗路，运动酷玩黄酒源。” 鉴湖水是黄酒的主要酿造水源。那么，《风物鉴湖》又是如何解读鉴湖水与黄酒源的呢？

但凡能喝上几杯的人都知道，中国几款最著名的酒比如茅台、五粮液、泸州老窖、酒鬼、舍得的产地几乎都处在北纬30度线附近。北纬30度线，也因此被称为中国的“酿酒龙脉”。古城绍兴，就位于这条“酿酒龙脉”的最东端。

位于葫芦醉岛上的“一湖酒场”是一个黄酒文化创意综合体，被各种黄酒元素包围。它也是一个酿酒小作坊。图为浙江省级黄酒非遗传承人高秀水，正在一湖酒场取样试酒。吴学文/摄

从“投醪河”到“女儿红”：酿酒龙脉上的江南酒乡

在今天绍兴市稽山中学附近，有一段河流，宽约7米，东西长250余米，看起来很普通，然而，两千四百多年前，越人正是从这里出发，走出了一个伟大的传奇。

公元前473年，经过会稽山下的“十年生聚、十年教训”，越王勾践终于开始了对吴国的复仇。出征那天，父老前来送行，送来几坛美酒；勾践当即将其倒入这条河中，号令三军一起迎流共饮，以此激励将士。从此，这条无名小河，便被称为“投醪河”，直至今天。

越王勾践。图/视觉中国

古越大地不仅有金戈铁马，更有舐犊情深、儿女情长。早在魏晋，上虞人稽含所著《南方草木状》中，就有“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”的记载，这个习俗沿袭到今天。依照老规矩，绍兴人一旦得女，便会用当年新米酿成几坛好酒，仔细装坛封口后，深埋于后院地下，待到女儿长成出嫁，方才取出，作为婚宴待客之用，称为“女儿红”。讲究人家还要在酒坛上刷红涂金、描龙画凤，故又称“花雕酒”。

黄酒工艺复杂，通常选择在冬天酿造，因为这段时间鉴湖水体清冽，气候湿冷，此时投料可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，成酒风味醇厚柔和。这就是人们常说的“冬酿”。曾玥/绘

千百年来，绍兴的酒风一直盛行不衰，上至缙绅，下至闾里，文人墨客、贩夫走卒，几乎无不喜欢喝上几口；历史名人更是个个与酒有缘：饮中八仙贺知章、曲水流觞王羲之、酒狂啸傲陆放翁、醉墨淋漓徐文长，就连秋瑾，身为女子，竟也“貂裘换酒亦堪豪”。

正如“投醪河”与“女儿红”，对于绍兴人，酒已经不再是一种单纯的佐餐饮料，而是深入到生活方方面面。就连他们的饮食甚至都因为酒而形成了独特的风味——明明生在江南，全中国最丰美的鱼米之乡，新鲜食材随手可得，却偏偏什么东西都喜欢拿来酱一酱：酱鸡、酱鸭、酱肉、酱肠；霉一霉：霉冬瓜、霉苋菜、霉千张、霉豆腐；糟一糟：糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉；甚至干脆直接醉：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱。

绍兴醉蟹。图/视觉中国

绍兴人所理解的每一种人间美味，都得像酒一样，必须有个发酵的过程。或许，他们追求的，是一种时间对于味蕾的加持：正如他们喜欢将够年份的好酒称为“老酒”。

不过，绍兴人说的“老酒”，规范的名称应该是“黄酒”。在那条几乎被白酒贯穿首尾的华夏酿酒龙脉上，绍兴酒是唯一的另类。虽然偏处江南，区区绍兴却割据了酒国版图的半壁江山。

鉴湖为记：绍兴黄酒的防伪标识

蒋介石退出大陆前夕，第一任台湾省省长陈仪是绍兴人。他曾经想方设法，将一批绍兴最好的酿酒师请到台湾酿造黄酒，但无论他们怎么努力，酿出来的酒口感还是大异其趣。

事实上，历代都有人想仿制绍兴黄酒。近些年来，有些外地厂商还把绍兴酒全部过程拍摄下来，用同样的稻米同样的酒曲甚至置办同样的容器设备，严格按照传统工艺流程操作，但就是酿不出绍兴酒的独特味道。

绍兴黄酒，独一无二的味道。图/视觉中国

古人早就注意到了这个问题，并且找出了原因。比如，清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”

作为水分至少占到80%的低度酿造酒，水质优劣直接影响着黄酒的品质。但很少有其他地方，选择酿酒的水会像绍兴一般严苛。“易地则不能为良”，甚至同属江南的苏杭也不行。

位于柯桥古镇东北三里的阮社，因魏晋时期竹林七贤中的阮籍、阮咸叔侄曾在此隐居而得名，是绍兴黄酒著名的酿造地之一，区区一村，民国时期便有三百多家酒作坊，有“醉乡”之称。20世纪70年代，村中曾经挖出一坛陈年老酒，还附有一张酒坊单书：“近今酒税，绍兴独重，比较别区，数逾五倍。有避税之酿商，迁酿坊于苏属，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。”

2015年，浙江省首批特色小镇名单中，黄酒小镇名列其中。绍兴黄酒产业迎来了新的机会。依据规划，黄酒小镇以“酒乡古镇”东浦和“黄酒重镇”湖塘为核心，立足酒产业，引入智能制造，进行品类创新，同时以东浦小镇为平台，打造“黄酒+”的特色镇。鉴湖管委会/供图

1743年，一代酿酒师周佳木在绍兴东浦东周溇创建酒坊，取名“云集”，百年间屡次易主，变更字号，但所产黄酒依旧保持上乘品质。2005年更名为“会稽山绍兴酒有限公司”，如今已成为我国最大的黄酒生产企业。鉴湖管委会/供图

而这“最宜酒”的水，便是鉴湖。绍兴酿酒，有三大重镇，除了阮社，还有东浦与湖塘。而这三大酒乡，全部都在鉴湖之畔——事实上，业内始终公认，正宗的绍兴黄酒，必须要用鉴湖水酿造，只要用其他地方水的，一概都是“仿绍酒”。

鉴湖一带植被茂盛，山体多为沙石岩层，水流经层层过滤，清洁甘洌；而且鉴湖上游集雨面积较大，水源充沛，平均七到八天就能全部更换一次，更能保证湖水的鲜活。尤为特别的是，鉴湖湖区基底埋藏有两层泥炭层，而这些泥炭层不但能够吸附湖水中的金属离子和有害的物质，还含有多种对人体有益的氨基酸和微量元素——而其中，可作为微生物生长的养分以及发酵促进剂的钾，含量明显高于其他地区。

鉴湖的柯岩风景区，湖水清澈，岸畔秀丽。胡劲松/摄

鉴湖，显然是为绍兴黄酒天造地设的防伪标识。

虽然都是鉴湖水，但还是有很多讲究。当初马臻修筑成的鉴湖，比杭州西湖还大三十多倍，碧波万顷，号称“八百里鉴湖”，但经过数千年的淤积，加之历代湖畔农民筑堰垦田，已大为缩减，事实上已成为一个河湖状的散漫水系；而酿酒用水，多选其中辽阔澄澈之处，即所谓“三曲”之水，第一曲，湖塘一带；第二曲，型塘一带；第三曲，古买桥一带。