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将可持续注入每个细节

有机餐厅，顾名思义就是提供有机食品的餐厅。作为可持续生活方式的理想实践场所，它们也常常被视作绿色、新鲜和安全的代名词。

然而，仅仅提供有机食物怎么够呢？那些在餐厅的建筑空间、室内装潢、食材选择、烹饪方式和废物处理过程中，都切实可行地做到“零浪费”的餐厅，才是当之无愧的有机餐厅“天花板”。

MO de Movimiento
西班牙马德里

诞生于后疫情时期的MO de Movimiento餐厅位于西班牙马德里，由Lucas Muñoz工作室负责设计。整体空间从一座老剧院改造而来，餐厅内的几乎每一个元素都由升级回收的旧物以及工地建筑垃圾构成，尽可能延续了餐厅主理人所强调的可持续性。

通过充分利用回收材料以及新旧结合的技术，项目打造的过程中所产生的碳足迹减少了70%以上。与此同时，团队还坚持采用当地材料、人员和食品供给，以回应MO餐厅依靠传统价值观强化本地网络的愿景。

而更多的环保与用心，则体现在这些细节之处：拆除旧剧院结构时剩下的瓦砾被重新做成了长椅；厨房的地面瓷砖来自于其他建筑工地的废料；餐厅的灯具来自停车场的荧光灯箱。

更值得一提的是，员工的制服均由二手衬衫改造，且使用了从旧建筑木头中的钉子里提取而来的天然染料进行上色。而剩下的木料，则被重新制成家具。再利用的纺织品被用于填充长椅上的坐垫和覆盖在天花板上的吸声板。位于餐厅中部的两个大型手工砌筑烧炉，可通过燃烧修建树木留下的木柴来烤制披萨和为取暖设备提供能量。

餐厅的食材均选自有机农产品，露天庭院中种植的巴伦西亚的橘子树，也表达了对本土产品的支持。

整个项目摒弃了那些依靠审美价值来获取关注的形式主义行为，并试图从细节出发，去探索和分享每一种材料以及建筑系统背后的故事。设计师希望通过打造一个充满可能性的空间，来促使人们重新思考什么是理想的城市休闲空间。

SILO
英国伦敦

Silo位于伦敦东部，是由名厨Douglas McMaster领衔的一家可持续餐厅。

该餐厅致力于实现零浪费和食物生产过程的有机循环，工作人员会将所有烹饪原料利用到极致——例如，将口味较为奇特的水果和蔬菜做成冰沙；把动物从头到尾，从里到外的每一个部分都制备成相应菜品。

除了黄油和燕麦奶这类餐厅自制产品，其他运送到店的食材和产品，都会被装在可循环利用的容器里。而所有未被利用的食物，也都会被放入现场堆肥机器中。

负责餐厅室内设计的Nina+Co工作室创始人说，他们明白如何让舒适、时尚和奢华在可持续的框架内得以实现。在循环的思维指导之下，利用可持续材料并考虑它们未来如何实现生物降解或再利用，团队打造出了一个与食物的优雅和品质相呼应的室内空间。

位于餐厅中部的凹槽吧台由回收的塑料包装制成，分布在大厅的黑色餐桌也由回收塑料和天然软木打造。位于休息区的吊灯外壳、桌子和坐垫，则是由大量菌丝体制成。更厉害的是，连餐厅的壁灯灯泡，都是由空玻璃酒瓶经压碎、模制和窑烧而成的。

“在未来，我们希望采用如马铃薯废料生物塑料、松针纤维板和海藻织物等更为创新的可持续材料。”Nina+Co工作室的创始人Woodcroft说道。

Zero Waste Bistro
美国纽约

在2018年WantedDesign曼哈顿博览会上，一家名为“零浪费”的快闪小酒馆横空出世。它由芬兰设计师Harri Koskinen和Linda Bergroth共同打造，旨在强调循环经济、新材料创新和可持续设计的主题。

整间酒馆完全由回收过以及可回收的材料制成，选用了可持续的、极具芬兰风格的设计物件：包括来自The Finnish Design Shop和Artek的家具和餐具；Durat提供的可再生复合材料饰面斑点托盘；Kotkamills的可再浆化一次性杯子；Sulapac的新型无塑料包装；以及能够将食品垃圾转化为废料的Oklin24小时堆肥机。

此外，设计师和厨师们都是乘坐可持续航空公司芬兰航空的班机从赫尔辛基抵达纽约的。鸡尾酒饮品则是由全球最北端的、以生产GIN酒（也叫杜松子酒）闻名的酒厂Kyrö Distillery提供。

被誉为“北欧第一家零浪费餐厅”的赫尔辛基Nolla餐厅 (Restaurant Nolla) ，受邀为该酒馆定制餐食概念：使用当地的、有机的，以及通常会被丢弃的食品；拒绝供应商提供的包装；与设计师、工程师和建筑师合作，重新思考废物处理和用水效率。

餐厅的整体概念，成为了循环经济的绝佳范例：相比于传统的线性经济，现在的资源将尽可能长时间地被保存和重复使用。

“是时候重新思考我们的生活、饮食和材料利用方式了。”芬兰文化研究所执行主任Kaarina Gould说。

Pizza 4P’s
柬埔寨金边

Pizza 4P’s由来自日本的Yosuke Masuko和Takasugi于2011年在越南创立。他们提供由自制奶酪制作而成的美味披萨，秉持着「真心款待，宾至如归」的待客之道。

“嘿，我们为什么不在后院建一个披萨烤炉？”为了实现女友的愿望，Masuko在东京的家中召集了一帮朋友共同打造披萨烤炉。在那之后，每个周末他们都会聚在一起举行“披萨派对”。这样的聚会增进了人们的联系，给大家带去了源源不断的欢乐。于是，在2011年，怀着对越南的迷恋，以及对东京后院披萨烤箱的美好回忆，创始人创建了一个“可以传播微笑”的地方披萨店。

主理人委托Red Design工作室负责本次金边旗舰店的设计，意图打造一间“零浪费”餐厅，将充满诗意的概念与可持续材料的实用主义相结合。

入口的黄铜标识由当地工匠Andkow&Co用熔化的柬埔寨炸弹和空弹壳制作而成，是“零浪费”理念的体现，也是Pizza 4P’s的愿景“让世界为和平而微笑”的诗意展示。团队还与当地的专业塑料回收团队Plastic People和GOMI Recycle合作，研发了用于打造椅子和长椅底座的复合型塑料。吧台台面由回收的玻璃瓶制作而成，台墩则由重复使用的钢筋制成。