“酸味绵柔，松软清脆，在口腔里散发一股异香，瞬间唤醒你味蕾上所有麻木的细胞。”

 

在315晚会之前，人们对酸菜的记忆还都停留在美好。

 

但在几天前，这种司空见惯的家常食物，被不良商家一把推上了舆论的风口浪尖。

 

图/IC PHOTO

“脚踩酸菜”事件发生后，不少人纷纷立起“再也不吃酸菜”的Flag，但实际上，这种堪称中国国菜的家常食材，仍旧占据我们餐桌上的半壁江山。

 

观察身边我们不难发现，老年人一般都喜欢自己做酸菜，商品酸菜的消费者大都是年轻人和上班族。

因此，年轻人顺理成章成为了距离这场风波最近的“受害群体”。

 

事情过去第四天，我们在网上观察到一个很有意思的现象：

不同于之前被曝出的食品安全问题，相比不吃酸菜，更多讨论都是关于怎么吃到更安全的酸菜？

从“如何处理家里的老坛酸菜面”到“手把手教你自制家庭酸菜”，大家对酸菜的热情不降反升。

 

看到这里你可能也会疑惑，酸菜在人们心里的地位为什么如此难以撼动？

 

01

贯穿南北的美食顶流

酸菜对我们来说，绝对不止佐餐和美味那么简单。

 

在一些地方，它甚至是一种比主菜更重要的存在。

 

在酸菜大省东北，酸菜是一种生活必需品。

 

东北天气寒冷，冬季漫长，缺少新鲜的绿叶蔬菜，酸菜，就成了东北人民最重要的越冬菜。

 

图/IC PHOTO

老一代东北人每年都会自己腌酸菜，工程浩大，通常要十几斤起步。因为各家腌菜的配方和器皿不同，味道也都不一样。

 

东北酸菜的制作过程和脚下的土地一样粗犷，在纪录片《舌尖上的中国》中，对腌制酸菜有这样一段描述：

 

一层酸菜一层盐

层层码满

平铺在传家的酸菜缸里

自然发酵

最后找一块称手的石头压住

剩下的全部交给时间

正宗的东北菜馆会以自家腌制的酸菜为豪，在你快吃完正菜的时候安排一份作为附赠，用最入味的食材，帮你完成第二次开胃。

 

有些人觉得东北酸菜的味道过于浓郁，于是加入了各种食材做全新组合，用酸菜作为纽带，充分激发出食材的另一番风味。

 

图/IC PHOTO

酸菜饺子、酸菜排骨、酸菜海蛎子、酸菜火锅，随手搭配都是一加一大于二的人间美味。

 

2017年春晚上里那句：“翠花，上酸菜”，更是让全国人民都知道了东北人民对酸菜的喜爱。

中国的另一个酸菜重镇在四川，作为正统老坛酸菜的故乡，川式酸菜的制作过程也相当讲究。

 

必须要用一种当地“青菜”（芥菜的一种）

用刀划开，一分为二

然后用衣架挂在外边晾1-2天脱水

加适量蒜、冰糖、红糖、小米辣和盐

封水装坛

川式酸菜是时间的馈赠，没有捷径，只有等待

发酵七七四十九天，直到每根菜叶都蘸满用时间入味的精华盐水

 

图/IC PHOTO

用足够的时间把最普通的青菜做成珍馐，是四川人民对口腹之欲的尊重，也是他们对待生活的一种态度。

 

特别值得一提的是，川式老坛酸菜对每个步骤的卫生要求极高，比如全程要用干净无油的筷子操作，装坛前一定要用开水里里外外反复清洗菜坛，就连最外侧的密封圈都要加一层水隔绝内外空气。

 

酸菜用自己独特的魅力贯穿南北，沿着这条走向，甚至可以画出一张宽广的“中国酸菜地图”。 

02

酸菜的地位有多高？

酸菜，是一种接地气的食物。

“学生时代为了存钱看演唱会，一瓶酸菜就着馒头吃了半个月。”

“南方人在北方读大学，每次过年回家坐火车，车厢都弥漫着一股老坛酸菜味，这就是春运的味道吧。”

酸爽的味道很容易让人联想起贫穷的学生时代或者初入职场的奋斗时光。

图/IC PHOTO

同时酸菜也是一种自带情感的食物。

“每次过年回家都会帮舍友带几瓶妈妈做的酸菜回来，他们比我还馋酸菜。”

家庭制作的酸菜通常会被妈妈放进洗干净的玻璃瓶分装，然后塞进即将远行孩子的行李箱里。

 

玻璃瓶陪同孩子一路颠簸，等到了宿舍分享给大家。

快速拉近距离的同时，还能收获外地同学投来的羡慕眼光。

 

 

对于离家更远的海外留学生，酸菜更是一种求而不得的乡愁。

“留学第一年语言不通，考试压力大到彻夜失眠，离家之后吃什么好像都觉得少了种味道，最挂念的还是家里的酸菜。”

离家万里，为了吃酸菜，只能自己研究。

 

去中国超市采购芥菜和大小合适的玻璃罐，盘算好时差，打视频给家里看妈妈线上教学，只为了吃到一口接近乡味的酸菜。

 

酸菜就这样跨越了空间，用它独有的味道，慰藉了无数海外游子的心。

03

新世代酸菜

商品酸菜“翻车”之后，网上出现了一股“自制酸菜”的风潮。

 

“既然市面上在售的酸菜品质良莠不齐，不如索性自己动手做。”

 

大家平时吃惯了酸菜，自然舍不得让它轻易离开我们的餐桌，视频平台里平时精研法餐、日料的美食博主也都纷纷下场做起了酸菜。

图/Bilibili

越来越多的人秉承着自己动手，丰衣足食的原则，对着菜谱开始倒腾自己的第一坛酸菜。

打开淘宝，自制酸菜用到的器皿和工具的销量都有明显增长。

 

图/淘宝

也有的年轻人开拓出了酸菜的全新吃法，把酸菜做成减脂餐。

 

“每100g酸菜的热量只有27大卡，配着酸灵劲儿，不用担心热量还能解馋。”

 

一时间社交平台涌现出很多主打酸菜减脂的“酸菜轻食”菜谱。

图/小红书

为了能让大家吃到靠谱酸菜，黑龙江大学生命科学院还专门成立过小组，研究东北酸菜中的菌落，最终用生物科技技术培养出了更健康的乳酸菌酸菜。

 

图/IC PHOTO 黑大酸菜

年轻人的想象力加上现代生物的科技加持，让古老的酸菜重新焕发出新的活力。

 

便宜，百搭，为佳肴解腻，为美味衬托。某种程度上，酸菜像盐一样，人们日常生活中很难离开。

时代在变，口味在变，不变的是人们对酸菜的热爱和美食的追求。

但无论酸菜如何变化，食品安全永远是不变的底线。

 

撰文：杨一凡  校对：赵琳

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