上个星期，图书君的朋友圈被一片哀嚎声刷了屏。
有一网友从薯片中吃出了“一撮毛发”，对此，该品牌回应：“消费者所反映的情况为马铃薯生长过程中为其块茎提供养分的土豆根茎，属于天然马铃薯自身组成部分，为极个别马铃薯因成熟度未脱落根茎造成的，不涉及任何食品安全。”
实际上，对于土豆这类神奇的根茎类蔬菜而言，被二次加工变成什么形态都不足以让人震惊，光是薯片这一种食物就能让它有两种不同的加工方法。
袋装薯片↑
为什么很多人比起桶装薯片都更喜欢袋装薯片？
因为新鲜的土豆直接切成薄片进行油炸（此次事件的主角就是袋装薯片），而桶装薯片则是用土豆进行去皮、捣碎成泥、干燥等一系列加工后制成的“马铃薯全粉”制成，口感自然不如前者。
桶装薯片↑
除了变成薯片的土豆，芥菜的茎能被加工成为榨菜，甜菜能被制成糖或甜品……不仅百变，它们的历史也都很有意思。
根茎类蔬菜，究竟有多神奇？
甜菜的蜕变之路
说起根茎类蔬菜，就不得不提到甜菜——一种重要的糖来源。虽然今天我们看到的甜菜都是一副萝卜的模样，但它跟萝卜其实并没什么瓜葛。
甜菜，长得很像萝卜
要论身份，甜菜同菠菜是一家的，它们都是苋科家族的成员。
在19 世纪之前，甜菜在西方的餐桌上一直都是配角。
它的食用方式也很简单，要么生吃，要么煮熟了吃。吃的部位就是甜菜的根，如同我们今天看到的干人参，几乎没有勾起人欲望的资本。
与此同时，进入中国的一小支甜菜倒是比起在西方获得了更多关注——说来有趣，甜菜进入中国的时间其实已经非常久了。
南北朝时期陶弘景撰写的《名医别录》中记载：“菾菜，味甘、苦，大寒。”可见当时甜菜已经作为药物和食物出现在中华大地上了。
在唐代的《新修本草》中，甜菜变身为一种“叶似升麻苗，南人蒸炮又作羹食之，亦大香美”的特别蔬菜。
白甜菜
这个时候的甜菜还是蔬菜，不过，在明代之后，随着大白菜等其他新兴蔬菜的出现，甜菜几乎被赶出了菜摊儿，甚至降格为牛羊的饲料。
然而，1747 年，德国化学家马格拉夫从甜菜中提取出了一种有甜味的白色晶体，经过反复实验后，他证明这种晶体就是蔗糖。
他测定了 23 个不同甜菜品种的含糖量，并选出了含糖量最高的一个品系。随后，德国人在这个品系的基础上，培育出了所有现代糖料甜菜的鼻祖品种——白色西里西亚。
虽然这个品种的含糖量也只有 6%，但已经数倍于叶用品种了，这让用甜菜制糖成为可能。1801 年，阿恰德在德国建立了世界上第一个甜菜制糖厂。
如今，在德国点素食汉堡还能吃到甜菜汉堡。
1840 年，全世界只有 5% 的蔗糖来自甜菜，到了 1880 年，这个数字就已经猛增到50%。虽然后来甜菜糖的市场占有率有所下降，但仍然能与甘蔗并驾齐驱，甜菜支撑着俄罗斯、德国等温带地区国家的蔗糖供应。
芥菜的根与茎
说到大头菜，其实光看外表，很多人会把它误认为白菜或萝卜，还有一种最常见的误区：“榨菜就是大头菜”。
但其实，我们平时常说的大头菜，一般来讲说的都是芥菜。
首先说到芥菜，大头菜和榨菜虽然都是芥菜家族的成员，但它们却是芥菜的不同部位：大头菜是根，榨菜则是茎。
很多人分不太清菜的根茎。有人说，是否生长在土里，就是根与茎最大的区别：根都是长在土里，而茎是长在空气中的。
然而，事情并没有这么简单，比如蝴蝶兰和榕树的气生根都可以在空气中自由生长，莲藕和芋头则有生长在地下的茎秆。
其实，根和茎最大的区别就在于芽的生长方式：根上没有固定的长芽的位置，而茎上是有的。
最常见的例子就是，马铃薯身上有很多芽眼，而红薯没有。因此，我们吃的马铃薯其实是它的茎，而红薯是根。
芥菜家族总会被制作成榨菜或泡菜，只不过雪里蕻和大叶芥偏重于吃叶子，茎瘤芥偏重于吃茎，儿菜则是专门吃芽。
因祸得福的茭白
跟前面几种植物相比，茭白的长相就算是个异类。既像瓜，又像笋，一根根长得白白胖胖，头顶上还有残余的绿叶子，看起来跟根茎类植物一点儿也不沾边。
茭白的命运有些坎坷，它曾经其实是一种被废弃的粮食作物。
不过，这东西既不是瓜，也不是笋，而是一种“染病”的植物茎秆。
一切都要从一种叫做“菰”的植物说起。
如果在植物性食物的圈子里论资排辈，菰绝对算得上“一号人物”。这种禾本科菰属植物，在当年可是能与“五谷”平起平坐的粮食作物。
在采集时代和农耕时代初期，菰的籽粒——菰米（雕胡米）一度作为重要的粮食出现在人们的餐桌上。在《周礼》等古代典籍中，古人甚至曾将菰列为与稻、黍、稷、麦、菽“五谷”并列的第六谷。
一些栽培菰的根茎，因为被真菌寄生而变得畸形，长成了笋子一样的蔬菜，茭白，就是菰的膨大茎。
并不是所有的栽培菰都能长成茭白，那些没有被“感染”的栽培菰，茎秆维持原始状态，因而被称为雄茭。
栽培菰已经完全丧失了结种子的能力，就算是没有被菰黑粉菌侵染的栽培菰也只开花不结果，更不用说那些被侵染的菰了——它们连花都开不了，因为营养都被用在茎秆的生长上了。
说到这里，就不禁得感慨人类的智慧——这么奇怪的东西，是怎么能想到培育，并且开始想到吃的？
没有种子，繁殖就成了一个大问题。但茭白可以用“分身大法”——只要把采收完茭白的菰根收集起来，分拣之后再种到田里，下一个季节就又能收获茭白了。
不过，不管怎么说，茭白都是很好的蔬菜，特别是新鲜茭白中含有的大量糖和氨基酸，使得茭白有一种特有的鲜甜滋味。
把茭白切片，加蒜瓣清炒或者配肉片炒都是一道美味。于是，被粮食家族“驱逐”的菰，又在蔬菜家族中找到了自己的一席之地。
不仅是根茎类蔬菜，中国值得说道的菜可太多了。
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植物学博士史军
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编辑丨小鲨鱼
封图来源丨视觉中国
参考资料丨《蔬菜史话》
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