囤菜，存在于过去的集体记忆。
△疫情当下，蔬菜两个字已经被赋予了新的含义。图/视觉中国
最近，全国疫情的再度肆虐让几乎让全国人患上了物资短缺PTSD，其中尤以蔬菜为代表。
“理想：从明天起，做一个幸福的人，面朝大海，春暖花开。
现实：从明天起，关心粮食和蔬菜。”
蔬菜好像突然进入了人们的视野，从一种寻常可见甚至被忽略的日常备品，变成了炙手可热，人人“见菜眼开”的香饽饽。
△很多地方流行起“买菜潮”。图/视觉中国
实际上纵观整个中国甚至世界史，蔬菜从没有像现代一样如此常见，对以90后为主的年轻人来说，被饥荒反复折磨的百姓只能靠挖野菜度日的故事似乎已经成为了传说。
实际上，直到上世纪90年代，在中国的城市、乡村，几乎人人都会掌握一个技能：囤菜。
一捆一捆的囤大白菜、大萝卜；一缸一缸的做西红柿酱；一罐一罐的做泡菜、腌菜...这些对于今天的年轻人来说已然失传的技能，是我们爷爷奶奶辈的生活日常，也是一些时代记忆留下的创伤。
△记忆里的囤大白菜。图/新华社
家中有菜带来的安全感，只有囤过才知道。
囤菜之王——白菜
△“百菜之王”——白菜。图/视觉中国
大白菜，作为近千年来的“百菜之王”，凭借其可长时间贮藏的特点闻名于中国蔬菜江湖。直到今天，以东北为主的北方仍流传着冬日囤白菜的习惯。不过在大多数人记忆中，开地窖、囤白菜已经是几十年前的往事了。
△冬天，东北的街道上遍地摆着晾晒的大白菜。图/视觉中国
在蔬菜种植技术尚不发达的过去，北方人很难能在寒冷冬天能吃到新鲜的蔬菜，高产耐寒易储存的大白菜，就是冬天救世主一般的存在。一般家庭一般都是整车整车买，一次囤上百斤白菜来过冬。
溜光锃亮的大白菜晒晒太阳，等到表层原本肥厚的菜帮子，晒成又薄又干的“保护膜”，紧紧包裹住结实的内里，说明它做好渡过漫长冬季的准备了。晒好之后，再搬到屋里盖上草席棉布，保持恒温，不至于过冷过热，有条件的藏在地窖里，那儿就像一个缩小的葡萄酒庄地下酒窖。
△至今，东北地区仍有窖藏大白菜的习惯。图/视觉中国
大白菜的名字最早出现在元代。它由一种名为菘的蔬菜演变而来，经过几百年的培育，菘的一个分支——牛肚菘走上了向大白菜转变的道路，它的散生叶片慢慢聚拢成了一个花心，形成花心大白菜，花心越聚越紧，形成舒心大白菜，最后干脆变成了一个叶球，即卷心大白菜。
菘本是适应南方温暖气候的蔬菜，但在北方人一代代的努力引种、改良下，由菘演变的大白菜适应了北方寒冷干燥的气候，并逐步征服了全国人民，成为继葵菜之后的“百菜之王”。
△宋代徐古岩的《寒菜图》。图/《蔬菜史话》
与此同时，北方大白菜的储藏技术也有了长足进步，我们的园艺学前辈发明了一个重要的储藏方法——窖藏。窖藏方法的出现，让大白菜真正成为北方越冬蔬菜的核心成员。这个方法的重要性堪比今天的温室大棚，如果没有它，我们的一代代前辈们可能有很多人都熬不过漫长的冬天。
△窖藏的大量大白菜，颇为壮观。图/视觉中国
即使不用窖藏法，大白菜也是囤菜的最佳选择，相比于容易腐坏的鲜菜，在常温下晾干的大白菜最长可以储藏半个月，而在冰箱中则放个几个月都没有大问题。
萝卜——好藏好吃
除了白菜，同样适合长时间储藏，又美味百搭的当属萝卜。“萝卜青菜，各有所爱”，一句人人皆知的俗谚，道出了中国人最钟情的两种蔬菜。《舌尖上的中国》和《风味人间》的作者陈晓卿就曾专门为这两样餐桌王者写过一篇文章。
△萝卜烧鸭，人间美味。图/视觉中国
炖、炸、炒、烧，配羊肉、牛肉、猪肉，萝卜当属餐桌上的百变之王，而每一种不同的做法和搭配，都能诞生出不同的奇妙香气。
同白菜一样，在过去，囤萝卜也是人们过冬的仪式之一。从几十斤到上百斤，家家户户里都藏满了这个白白胖胖的大胖子。
△一车一车的囤萝卜，壮观程度不亚于囤白菜。图/视觉中国
萝卜为何如此受人喜爱？实际上今天中国人对萝卜的爱，是经历了数千年的考验，代代传下来的。
早在两千多年前，《诗经》中便有“采葑采菲，无以下体”的诗句来描绘白萝卜，其中葑指的是与萝卜很像的芜菁（后来的白菜），菲则是我们常见的白萝卜。这句诗的意思为芜菁和白萝卜的根茎（下体）更为好吃，因此采葑采菲都不要忘记采摘根部。
如果不仔细辨认，芜菁的根茎真的很容易被人们当成白萝卜。不过它长出来的“萝卜”没有萝卜本体的辣味，也没有萝卜的清脆，而是透露着几分鲜甜。汉晋时期，人们把芜菁和萝卜开始视作不同的作物，不过一直以来，芜菁凭借其更易栽种、水分更少，可以当做主食的特性，地位一直都要比萝卜更高一些。
△芜菁。图/《蔬菜史话》
在兵荒马乱、饥荒频发的年代，芜菁经常被当做救命的主食，比如公元153年的蝗灾水患时期，汉恒帝就曾号召百姓种植芜菁来救荒。
萝卜则千年来一直处于比较低调的地位，虽然早在公元6世纪，在黄河流域就已产生成熟的萝卜栽培与管理办法，并且一年四季皆可产出，但在很长的时间里，萝卜的风头都被芜菁、葵和后来的白菜所掩盖。
△中国萝卜分布图。制图/地道风物
后来，随着萝卜种植的更加普及、萝卜口味的改良、腌萝卜的风靡以及萝卜药用效果的发现，萝卜开始慢慢上位，逐渐取代了芜菁的地位，成为餐桌上的主流蔬菜。冬季囤萝卜与囤白菜的习惯，一直流传到了近现代。
腌泡菜——囤就完事了
论长期储存，任何新鲜蔬菜也比不上一罐腌好的咸菜、泡菜坛子。在蔬菜稀缺的霜降时节，全国各地的人都忙了起来：东北银儿忙着腌大白菜，江南人在把雪里蕻变成霉干菜，四川人则按部就班地把萝卜、辣椒和豇豆塞进泡菜坛子。
在前文中国人血管里流淌着的都是“蔬菜汁”中，我们已经讲过了腌菜、泡菜的美味和历史，但在时隔不久后，全国人民都见识到了缺少食物的可怕，看起来腌菜和泡菜得拿出来重新审视了：比起诱人的味道，长时间储存才是腌泡菜最大的优势。
腌制蔬菜为什么能够长期储存？很多人首先想到的是，因为腌制的过程中加了盐，盐的渗透作用可以抑制各种微生物的生长，所以蔬菜得以长时间保存。但是，这种观点并不是泡菜缸里真实发生的事情。即使是腌制霉干菜和榨菜时投放了大量食盐，也不能完全抑制微生物生长。
△榨菜在腌制过程中会加入大量的盐。图/视觉中国
实际上，要想长时间保存蔬菜，不仅不能抑制微生物的生长，反而需要微生物繁殖，其中酵母菌和乳酸菌更是不可缺少的。在传统腌制工艺中，利用的其实是蔬菜表面携带的乳酸菌。乳酸菌不是一种微生物，而是一大类在代谢过程中会产生乳酸的微生物，包括乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属和乳球菌属的成员。
其中，腌制蔬菜中最常见的当属植物乳杆菌、干酪乳杆菌和玉米乳杆菌，泡菜缸、咸菜瓮就是它们表演的舞台。
△腌菜坛子，各类菌类的表演舞台。图/视觉中国
虽然在不同的地区，不同的腌菜方法所利用的微生物会存在一些差异，但是基本的模式都是类似的。在投料初期，泡菜缸里不可避免地会有一些喜好氧气的有害细菌，但这些捣乱分子的狂欢很快就会结束，因为乳酸菌很快就会开始“工作”。
首先出场的是肠膜明串珠菌肠膜亚种，它是启动整个发酵过程的领航员。随后，粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、玉米乳杆菌等就会出现并参与发酵，使泡菜水变得越来越酸。最后出场的是植物乳杆菌和干酪乳杆菌，在它们的努力下，泡菜缸里乳酸的浓度变得更高，这种高酸度的环境不仅抑制了其他微生物的生长，也抑制了乳酸菌的生长，泡菜的发酵过程到此停止。所以腌制好的泡菜可以保存相当长的时间。
△成都眉山捞泡菜。图/视觉中国
在平日里，腌菜、泡菜可以称得上是佐伴大鱼大肉的陪衬品，但在艰难的日子里，腌泡菜无疑是饥饿时候最强力的援军。
同囤白菜、囤萝卜、囤腌泡菜一起存在于过去记忆的，还有囤罐头。对于现代人极不起眼的各种肉罐头，曾经是人们梦寐以求的一种奢侈美味。同样可以长时间储藏，又不同于蔬菜的肉香，罐头是解决缺食问题的顶级味道。
有事儿没事儿，囤点总没错。
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文、编辑丨武治宇
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