途鸦er，分享旅行之美
在杭州时，每到深夜想去吃一顿潮中人潮州菜。
砂锅里熬煮的海鲜粥，粘软柔腻，搭配一碟清炒空心菜。
澄黄的普宁豆酱，咸香鲜香，是潮汕餐桌上的灵魂。
爱上粥，正是在我遇见潮汕之后。
潮汕这片土地，擅长把地方美食演绎得精彩绝伦，让众多食客为之沉沦。
《舌尖》导演陈晓卿说：“一个没去过这里的中国人，不能被称为美食家。”
文化名人梁文道说：“在这里，你很难找到难吃的东西。”
出门在外，最怕吃不好，导致肠胃不服。
但潮汕的美食过于丰富，每日吃到肚子圆鼓鼓，又是另一番幸福的苦恼。
略一回味，就有无数美味浮上心头，不觉食指大动。
那些不凡的食材，通往街头巷弄，通往海洋、大地，也通往每个异乡人的心头。
入口瞬间有多惊艳，这些曼妙的时刻就有多难以忘怀。
壹
早餐，「粿」的十八般手艺
潮州西湖边的潮镇老尾牛杂店，路边种着一排排古老的榕树。
从二楼的窗望出去，埋头这碗热汤的人影，衬着绿窗，是一天完美的开场。
就像郑州人一大早要喝热热辣辣的胡辣汤，温州人要吃一碗糯米饭，每个人对早餐都有自己的惦念，故土的记忆是最难为外人道的。
那么，闯荡天下的潮汕男孩，吃遍四方美食，念起家乡想来想去，也无非是街头这碗牛杂粿条汤。
潮汕日常美食的头把交椅，要让给粿条。
全国各地都有将大米加工成条状食物的习惯。
在潮汕，这种条状的米制品，被称做粿条。
潮汕人做粿，已经做了 500多年。
大量南迁的中原移民陆续来到潮汕地区，祭祀中要用面食制作果品，但是南方不产麦子，只能用大米代替。这便出现了“粿”。
最初的粿条，是祭祀品，后来才逐渐走入百姓的日常餐桌，原料也不再局限于大米。
各种粿品。
如今，放眼大街小巷上，不少食店都挂着“某某粿条”的招牌。
据统计，每天仅潮汕地区，就要消耗粿条近百万公斤，惊人。
『老板，物碗粿条汤』。
能坐在一起吃粿条的，都是『胶己人』。
入乡随俗，我在潮汕吃过好多顿粿条。
如同食面，粿也有各种做法。干粿、炒粿、粿条汤、粿汁，任我选择。
炒粿条，要用猪油。
每根粿条都均匀地包裹着厚厚的猪油，炒过的带皮猪肉增加了脂类风味物质，再配以清香爽口的豆芽，入口软糯又鲜爽。
牛肉丸是潮汕街头巷尾的粿粉店里的平民天后。
圆圆滚滚的大丸子配上滑溜的粿条，漂浮在透明清亮的牛肉汤上，里头还有姜丝或芹菜粒。
用筷子捅上一颗，蘸一蘸鲜咸的沙茶酱或潮汕辣椒酱。咬上一口，口感“卜卜脆”，荤香又结实。
如果你住在牌坊街附近，客栈的掌柜们还会神秘兮兮地向你推荐一个小食摊。
它藏在经富巷里，每天晚上9点开张一直到凌晨2点的，开了40多年。
摊子卖的吃食，不论是带热汤还是干拌，只有一碗沙茶粿条。
当地人常吃的酱料。
这家深夜食堂的拍档，是一对老夫妻。
一人备菜，一人负责烫粿条、肉片，几十年的配合，整个流程已经烂熟于心。
老伯伯叼着烟，泰然自若地不断从锅里捞出粿条、肉片。
老婆婆淋上茶沙酱，将一碗又一碗的宵夜递给前来的顾客。
刚和客人侃完天的茶行老板，闹着肚子饿，由大人牵着来吃宵夜的小孩，还有在小巷里漫无目的游荡的旅客……
不约而同地被这盏灯光、被这冒着热气的小摊子，吸引而来，虔诚地接过这碗煮了四十余年的点心，坐在店里默默地吃完。
潮汕子弟江湖老，唯有这碗粿条忘不了。
贰
工夫茶，从早喝到晚
粿条吃过，潮汕人的茶摊又要开场了。
潮州，全城都是喝茶人。
临街的门口，摆上一张小茶桌，配一套白色的功夫茶具，几张小椅子。
买东西？别着急，老板会热情地招呼你，先坐下来喝几轮。
在潮州方言，茶叶被叫做”茶米”。
也许是因为潮州人嗜茶如命，茶就如同米饭一样重要。
凤凰单丛就是当地的“家常款”。
凤凰单枞属于半发酵的乌龙茶，香气显著。
为了更充分地激发出乌龙茶的香气，古人费尽心思创造出一系列冲泡技巧，就成了早年间的“工夫茶”。
茶炉茶锅茶壶茶杯茶托水罐，光论茶具乒乒乓乓就要一大堆。
在烧水和火温方面都有讲究，烫杯热罐，高冲低洒，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵……一套流程下来费工夫，也见功力。
我溜进了牌坊街上的载阳茶馆。
这里可以边听潮剧边喝茶，为初来乍到的旅人，提供了全新的体验。
煮水冲一壶功夫茶。
一个茶盘，三只杯子，不认杯子，随机喝茶。
喝完，用开水烫洗茶杯，冲上茶，继续喝，如此循环往复。
台上的潮剧轮番开唱，你可以摇头晃脑，你可以手指轻扣桌面，喝过一轮又一轮。
在潮州，从来没有要半个小时喝完一泡茶的概念，电茶炉从早上启动，到深夜才停歇。
一天只吃三顿饭，但茶是要从早喝到晚。
不想朝九晚五的潮汕人，更看重随心所欲，所以选择做生意。
他们早上睡到自然醒，去街市做点小买卖，赚了钱后又都贡献给了熟悉的茶叶铺。
叁
宵夜，鲜味要紧！
潮汕牛肉火锅，盛名在外，几乎是每个旅人潮汕的必吃清单。
刚落地潮汕，先吃一顿火锅给自己解馋，离开前还要再安排一顿，回去之后又有段时间吃不到啦！
至鲜的潮汕牛肉火锅一定要到当地吃，这是与时间赛跑的游戏。
一般牛被屠宰两个半小时后，肉质开始僵硬，PH值呈酸性，不宜食用。
对此，全国各地的处理方式是将牛肉冷藏，使之渡过僵直期、酸度降低，待肉质松软后再切分销售。
想要吃到风味最佳的潮汕牛肉火锅，牛肉进入僵直期前的时间至关重要。
于是你可以发现，潮汕基本每 8 公里半径内就有一个活牛屠宰点。
早上屠宰一轮供应午餐，下午屠宰一轮供应晚餐，现宰现卖，用最快的速度摆到餐桌上，把鲜味发挥到极致。
潮汕人牛肉吃得精细。
他们用庖丁解牛的敬业精神，把牛吃到极其具体的部位。
脖仁出肉量低，能否吃到全看运气；牛心脏旁的胸口油，富含经络和脂肪，爽足三分中，脆爽而不腻口 ；还有吊龙、五花趾、雪花，薄如蝉翼的肉片，各有各的吃法。
牛肉好，吃法就有了底气。
涮牛肉的锅底，只剩下牛骨清汤和白萝卜，讲究“大味至淡”。
蘸料是当地的沙茶酱，鲜咸中略带甜辣，提味的同时又不掩盖食材本味。
在氤氲的水汽里，筷子在热汤中沉浮间，一盘盘鲜活的嫩牛肉，升华了这个满足的夜晚。
潮州有潮州人的慢，而在吃方面，又有追求时间的速度感。
吃过这一顿，人生的棋局才有新的局面。
肆
鱼饭，大道至简
虽然，潮汕自嘲“省尾国角”，但令人羡慕的丰富物产和多样性食材，却从四面八方涌向人们的灶台。
长期跟各样食材打交道的潮州人，懂得如何寻找最新鲜的一味。
潮汕人的原创鱼饭，正是食鲜的典范。
我们想看地道的鱼饭，当然要去菜市场。
早上8点多，我们便往枫春果蔬水产批发市场里去。
大大小小餐厅排挡，都要从这里进货。
不成想，我们到的还是迟了，大批量的鱼饭已经被运走，只余沧海遗珠。
一筐筐竹篓，鱼按照逆时针摆放，码得整整齐齐。
鱼身紧致富有弹性，泛着好看的光泽，极有尊严。
过去冷藏保鲜难，渔民在海上捕捞鱼后，不去鳞也不剖肚，仅辅以海盐；高温烹煮，让鱼肉变得紧致，而盐分保留于其中。
放凉之后，鱼肉丰富胶原蛋白和油脂发生了奇妙的“化学反应”，形成了一层特殊的胶质，为鱼饭注入了独一无二的风味。
最简单的方式、最普通的配料，却探索出了一种海洋至味。
新鲜海鱼，盐水浸泡。
竹筐中摆放一层盐，一层鱼。
水煮。
传统上“鱼饭”都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪（蓝圆鲹）、吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、三黎鱼（斑鰶）等。
鲜鱼运销过程极易变质，所以用巴浪等鱼类做“鱼饭”，首要条件是一定要新鲜。
古代潮汕人与艰苦的生存环境对抗时诞生的奇思妙想，成就了一辈子难忘鲜甜记忆。
我们拎了一条黄花鱼，寻一家粿条店便迫不及待地品味起来。
其实，在潮汕当地，鱼饭是夜宵排档里当仁不让的配菜。
当地人夜宵喜食热粥，一块鲜冷鱼肉，蘸上本地的豆瓣酱，不知不觉下一碗浓稠的白粥。
滚滚红尘，热粥的温柔，鱼饭的鲜甜，可抵消无数夜深的疲惫和忧愁。
想到餐桌上的每一道菜品，都是漫长年岁里，人与自然博弈时的成果，筷子里的这块鱼肉，也不禁吃得崇敬起来。
伍
吃不够
还有太多好吃的食物难以尽数，如同闪亮的珍珠散落在一日三餐之间。
鸭母捻，莹白的糯米汤圆放在甜汤上，碗里还有银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，这一碗，绝对能满足喜吃甜食的胃。
潮式糖水，每天都要来一碗。
糖葱薄饼好吃、各种各样的粿好吃、搭配沙茶酱的肠粉也好吃。
海鲜粥、卤鹅、腌蟹、牛肉丸，生蚝、鱼生、潮柑……从早到晚，吃上几天都可以完全不重样。
吃让时间变得充满弹性。
享受美味的愉悦让时间倏忽即逝。
而在吃完这顿，等待下一顿的时候，时间又变得漫长起来。
单单为了吃，也值得打一趟飞的到潮汕来。
热爱人文旅行，在小众城市里行走，发现它们独特之美。
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